Svet piva je viac ako len svetlý ležiak. Poznaj čo piješ.

Birra, cerveza, bière, öl, biertje, alaus.( Ak chceš vedieť z ktorých jazykov sú tieto preklady, len čítaj ďalej 😀 ). Preklady sa rôznia a v niektorých kútoch sveta si nemusíme ani rozumieť, ale chuť na správne vychladený krígeľ piva nás spája. Reč bude teda o pive, o tekutom chlebe, o vzniku a hlavne o druhoch, pretože čoraz častejšie sa na nápojových lístkoch objavujú názvy ako IPA, ALE, APA, no Slováci zväčša zvyknutí na svetlý ležiak sa v tom veľmi nevyznajú. A pritom vedieť čo pijeme je tak krásne, to nehovoriac o ochutnaní niečoho nového.

Legendy o vzniku piva

Poďme ale pekne od začiatku. To čo dnes označujeme slovom pivo, vzniklo pravdepodobne medzi riekami Eufrat a Tigris a mezopotámske etnikum, Sumeri sa pokladá za vynálezcov piva. Vznik je samozrejme opradený mnohými legendami. Prvou a najviac rozšírenou je, že niekto nechal pred svojim príbytkom v miske obilnú kašu, do ktorej pršalo a neskôr na to svietilo priame slnečné žiarenie, a tým pádom obsah začal kvasiť. Ďalšia legenda hovorí, že nadrobno natrhaný chlebík vložili do misky s vodou a teplo v miestnosti sa opäť postaralo o kvasenie. Posledná teória tvrdí, že nepozorný pekár dal cesto na chlieb do vody, ktoré začalo vďaka teplu kvasiť. V tomto sa historické pramene rozchádzajú, ale v čom sa všetci zhodneme je, že sa vždy našli odvážlivci, ktorí tieto omyly ochutnali a spoznali súlad chutí. A pomyselne by sme im mali aj poďakovať, lebo vďaka ich odvahe sa pivo mohlo zdokonaľovať. Len tak mimochodom Sumeri volali tento nápoj kaš.

V stredoveku, hlavne v okolí Stredozemného mora,  bol ten čo pil pivo považovaný za barbara. Ani Kelti nemali pivko v obľube, tí holdovali medovinke, za to Germánske kmene ho zbožňovali a vďaka nim sa dostalo pivo aj ku Slovanom. V roku 1516 vyšiel v Bavorsku Zákon o čistote piva, na dodržiavanie ktorého sa dbá dodnes. Podľa tohto zákonu sa môže pivo vyrábať iba z vody, jačmeňa a chmeľu.

Čo je dôležité pri pive poznať

Prvý dôležitým poznaním je stupeň piva. Stupne udávajú extrakt pôvodnej mladiny. Jednoduchšie povedané, je to podiel cukru v pive ešte pred kvasením. Udáva sa v percentách a čím väčšie číslo, tým väčšia hustota piva.  Napríklad desaťstupňové pivo má podiel 10%, dvanásť stupňové 12% atď. Najsilnejšie pivo na svete, Schorschbräu, má 27,6° pivo. Stupeň piva teda neznamená obsah alkoholu, ale ovplyvňuje ho.

Ďalším dôležitým faktorom je to akým spôsobom pivo kvasí. Spodné kvasenie, pri ktorom kvasnice „pracujú“ na dne nádoby a pri nižších teplotách, okolo 8°C. Takéto kvasenie trvá zhruba 30 dní a potom sa nechá pivo ešte odležať – odtiaľ nám tak známy názov ležiak (lager). Počas doby odležania, ktorá trvá tri a viac týždňov sa chuť piva uleží, obohatí a zjemní. Horné alebo vrchné kvasenie piva je pri 20°C , kvasinky stúpajú nahor a vytvárajú vrstvu. Dôležitým rozdielom je, že pri hornom kvasení je viečko na kvasnej nádobe uzavreté a vznikajúci CO₂ uniká cez zátku. Pri dolnom kvasení je viečko otvorené, aby sa zbierala pena. Existuje aj tretí typ kvasenia, a to spontánne. Takto vznikli aj prvé pivá v Mezopotámii. Kvasinky neboli dodané, ale pivo kvasilo prirodzene, teda napríklad aj baktériami, ktoré sa nachádzajú v ovzduší.

No a tretím dôležitým delením je farba piva. To je asi všetkým známe. Svetlé, polotmavé a tmavé. Svetlé pivá kvasia spodným kvasením, zo sladkého sladu. Tmavé vznikajú z opraženého karamelového sladu varené pri vyšších teplotách. A polotmavé pivká vznikajú pri zmiešaní svetlého a tmavého sladu.

„Pivo je príčinou i riešením všetkých problémov.“ – Homer Simpson

Pivný štýl ALE

Pivá vznikajúce vrchným kvasením

Pivá typu ALE (čítaj ejl) vznikajú vrchným kvasením. Kedysi boli takto označované pivá, ktoré neobsahovali chmeľ a ako náhrada sa používali koreniny alebo byliny,  boli akýmsi protikladom ku ležiakom. Dnes k nim patria hlavne anglické, americké, belgické pivá a časť nemeckých.  V širšom slova zmysle môže ísť aj o všetky pivá, ktoré vznikajú horným kvasením. Môžeme sa stretnúť napríklad s Bitter/English Pale Ale (EPA), anglické pivá zlatej až medenej farby, s výraznou chmeľovou chuťou. Známy je aj Irish Red Ale, s menej výraznou chuťou chmeľu, za to červeným sfarbením vďaka praženému jačmeňu. American Pale Ale (APA) má sladšiu chuť, napríklad ako toast a veľmi sa vzďaľuje od britskej verzie. Belgické Blond Ale je typické pre svoju veľmi korenistú vôňu a sladkastú chuť. Používajú napríklad fenikel, koriadner, badián, kardamon, klinčeky dokonca aj škoricu. India Pale Ale má zaujímavú históriu, ktorá siaha až do koloniálnych čias Anglického kráľovstva. Vtedy pivom zásobovali aj Indiu, podľa ktorej nesie tento pivný štýl názov. Pivo muselo vydržať tak dlhé cestu a preto pri varení používali viac chmeľu a alkoholu, ktoré slúžili ako konzervanty. Pivá sú teda obsahom alkoholu silnejšie a samozrejme aj horkejšie.

Pivo s názvom Stout je tiež vrchne kvasené s tmavou farbou. Pivá majú hustú penu, sú pomerne silné a chutia niekedy až veľmi ovocne, môže za to pražený slad. Známym výrobcom je írsky Guinness.

Ďalšie tmavé pivo je Porter, ktorý je častokrát na nerozoznanie od Stoutu. Kedysi bol medzi nimi rozdiel len v obsahu alkoholu, pričom Porter bol ten slabší. Porter pôvodom z Londýna, kde ho pili hlavne poslíčkovia.

Menej známe je pivo Trapista, tiež druh vrchne kvaseného piva. Je zaujímavý tým, že ho varia priamo mnísi v trapistických kláštoroch. Dnes sa varí len v 13 kláštoroch na svete, päť sa nachádza v Belgicku, dva v Holandsku, a po jednom v Rakúsku, Taliansku, Anglicku, Francúzsku, Španielsku a v Spojených štátoch. Sú to pomerne ťažké pivá s plnou chuťou. Niektoré majú karamelovú príchuť iné viac ovocnejšiu, záleží v ktorom kláštore bolo navarené. Osobne som mala tú česť s holandským pivom La Trappe. Je to silné pivo nie len čo sa obsahu alkoholu týka, ale aj chuti. Ale bolo skvelé.

Pivný štýl LAGER

Pivá vznikajúce dolným kvasením

Protikladom ku pivám ALE sú Lager (ležiaky). Vznikajú spodným kvasením, pri nižších teplotách. A tak ako bolo uvedené vyššie, po kvasení ešte ležia, od čoho je odvodený aj názov. Svetlý ležiak (pale lager) je celosvetovo najobľúbenejšie pivo. Má jemnú sladovú chuť a nie je až tak horké.  Poznáme viac poddruhov. Nám asi najviac hovorí pivo plzenského typu, teda Pilsener alebo Pils. Ide o svetlé pivo.  Vznikol nečakane, a to v roku 1839 kedy bol vybudovaný pivovar v Plzni, kde sa malo variť pivo bavorského typu. Pozvali si odborníka Josefa Grolla aby navaril tento typ. Avšak suroviny boli tak špecifické že navaril niečo nové, originálne. Išlo hlavne o mäkšiu plzeňskú vodu, iný chmeľ a tiež svetlejší slad. Nečakaný úspech na seba nenechal dlho čakať. V priebehu rokov dostalo pivo do Viedne, a aj Paríža, pričom Francúzi sú viac na víno. V roku 1859 bola vytvorená ochranná známka Pilsner Bier, od roku 1898 Prazdroj – Urquell  a dnes Pilsner Urquell.

Poznáme aj ležiak Bock. Je to silné pivo, s farbou od oranžovej až po hnedú, pôvodom z Nemecka.  Bock má rôzne variácie, Maibock sa servíruje tradične v máji, má svetlú farbu.. Doppelbock ma dvojitú „dávku“ alkoholu a tiež Eisbock, ktorý vzniká čiastočným zmrazením a následným rozmrezením. Chuťovo veľmi podobný je tiež nemecký März, ale s červenšou farbou. Je veľmi obľúbený počas Oktoberfestu.

Viedenský ležiak má výraznú jantárovú farbu, za ktorú vďačí použití anglických teplovzdušných pecí bez dymu. Pivo zreje pri nízkych teplotách, čím je chuť oveľa čistejšia.

Tmavý ležiak. Až do roku 1840 boli všetky ležiaky tmavej farby. Svetlé ležiaky sa rozmohli hlavne vďaka technickému pokroku. Farebne sa tmavé ležiaky pohybujú od jantárovej až po tmavočervenú až hnedú, samozrejme všetko závisí od regiónu kde je dané pivo uvarené, ale rozhodujúce sú aj suroviny.

Pivný štýl Lambic

Pivá vznikajúce spontánnym kvasením

Tento druh piva je najviac rozšírený v Belgicku, Holandsku a časti Francúzska.

Lambic je pôvodom z Belgicka. Chýba výrazná chmeľová chuť, pretože sa používa starý, uschnutý chmeľ, ktorý plní funkciu konzervantu. Chutí skôr ako víno alebo mušt a je pomerne dosť kyslé. Má viacero poddruhov. Gueuze je perlivé pivo, ktoré vzniká miešaním starých a mladých lambikov. Dozrieva vo fľaši rovnako ako aj Kriek, ktorý je doplnený o celé čerešne, takže má výraznú čerešňovú chuť. Zreje vo fľaši približne 6 mesiacov. Frambozen je podobné ako Kriek ale pridávajú sa maliny. Faro je tiež zmes starých a nových lambikov, ale pred koncom kvasenia sa pridáva hnedý cukor alebo karamel.

Treba dodať, že je to naozaj alchýmia poznať pivká. Ak pivo patrí do skupiny ALE neznamená to, že nemôže byť tmavé. Farba piva závisí od toho aké ďalšie suroviny boli použité. Okrem toho, každý typ ma svoj vlastný pohár, tak ako je zobrazené aj v predchádzajúcom obrázku. A aby toho nebolo málo, čapovanie piva nie je až také jednoduché ako sa na prvý pohľad môže zdať. Normálne sa učí na kurzoch 🙂

A pre vytrvalých čitateľov sľúbené preklady taliansky, španielsky, francúzsky, holandsky a litovsky. Tak ako skúsiš aj niečo iné ako overenú klasiku, svetlého ležiaka?