Zázrak jménem káva ☕

Bezesporu káva do našeho života patří a stala se součástí naší kavárenské kultury. A nejen tím! Pro někoho je to start dne. Bez tohoto ranního rituálu si nedovede představit svůj úspěšný den.

Jaký je váš vztah ke kávě? Ráno vstanete a vaše první cesta dne směřuje do kuchyně pro první ranní šálek kávy? Nebo se bez tohoto ranního motoru bez starostí obejdete? Na světě jsou lidé, kteří by si nedokázali představit ráno bez šálku dobré a kvalitní kávy. Poté tací, kteří tento nápoj považují za příležitostný, při setkání s přáteli v kavárně nad šálkem dobré kávy. A poslední jsou ti, kteří nemohou kávu ani cítit, vadí jim její aroma, chuť nebo její účinky. Každý jsme jiný.

Určitě každý, kdo na tento nápoj nedá dopustit, má oblíbený druh, značku, chuť, ale také oblast původu kávy anebo jen oblíbenou kavárnu. Tento poslední bod leze trochu do peněz a to nemluvím o jisté nejmenované bílo-zelené frančíze.

Jak bych mohla zapomenout na oblíbený styl přípravy! Někomu udělá radost obyčejné espresso, jiný zase přidá více vody či mléko anebo cukr. Káva má tolik variant, jak ji můžeme popíjet každý den a pokaždé jinak. V letních měsících vyhledáváme převážně ledové kávy, v zimních měsících teplé verze tohoto nápoje třeba s nějakou dobrou příchutí v sezónních obdobích.

Kdybych si já osobně měla vybrat, jak bych chtěla pít svou kávu každý den, tak bych asi zvolila espresso. Lze jej připravit na hodně způsobů, za mě tedy lungo. Při setkání s přáteli bych zvolila třeba Alžírskou kávu nebo Flat White (výjimečně ano, osobně se vyhýbám kávě s mlékem). V letních měsících bych nejspíše sáhla po verzi espresso tonic. Proč? Prostě ta chuť kávy a hořkého toniku je úžasná!

Ale co, vy kávový milovníci, o kávě víte? Odkud k nám přišla? Jaké jsou její nejznámější oblasti? Co znamená výraz The Coffee Belt?

ZÁZRAK JMÉNEM KÁVA

ODKUD POCHÁZÍ KÁVA?

Historie kávy sahá až do roku 525 n. l., kdy byl zaznamenán objev kávovníku. Tato rostlina byla nalezena v Etiopii. Tomuto původu budeme muset věřit, první zmínku o kávě všeobecně přináší legenda. Mělo se jednat o provincii Kaffa, kde i dnes nalezneme divoce rostoucí keře kávovníků. Údajně místní obyvatelé nejprve kávová zrna žvýkali, pak při požáru zjistili, že kávová zrna krásně voní a začali je pražit.

Legenda vypráví příběh o rozdováděných kozách, které patřily pastevci jménem Chaldi. Ten pozoroval stádo koz a nemohl přijít na to, proč jsou najednou tak neobvykle veselé a bujaré. Vysledoval, že kozy objevily neznámý keř a spásají jeho plody. Ochutnal je tedy také a sám na sobě pocítil jejich povzbuzující účinky. Pak se svěřil opatovi z nedalekého kláštera. Ten pastevci nevěřil a bobule, které od něho dostal, odhodil do ohně. Žár uvolnil kávové aroma a zvědavý opat je vyhrabal z ohně. Ale zda tomu tak bylo nebo ne, to se nyní už asi nedozvíme. Naopak o tomto příběhu můžeme pochybovat, protože legend a pověstí o původu kávy existuje mnohem víc.

Jedna vypráví o šejku Bensaidovi, který cestoval po Etiopii a při svých cestách poznal povzbuzující účinky neznámého nápoje. Jiná arabská legenda vypráví o jemenském lékaři a šejku Hadji Omarovi. Ten přicestoval do Jemenu, kde se modlil za obyvatele postižené morem. A poslední příběh vypráví o Mohamedovi, který tvrdě zaspal a nesplnil své povinnosti. Na pomoc mu přiletěl archanděl Gabriel a podal mu nápoj, po jehož vypití byla jeho síla obrovská. Nakonec v důsledku energie a síly Mohamed vytvořil, dodnes největší, islámskou říši.

Ale zpět k historii kávy. Káva se začala pomalu šířit dále a to díky válečným tažením ve středověku. Přibližně kolem roku 575 n. l. se začala pěstovat káva i v Jemenu. Z Jemenu se káva dostala do Mekky a Mediny, do Arabského světa všeobecně. Začaly vznikat první pražírny a kavárny. Poutníci se tak na své cestě mohli s kávou seznámit a přinést ji do svého města.

V Arabských Emirátech už kolem roku 800 n. l. místní obyvatelé konzumovali tento blahodárný elixír. Existují archeologické nálezy, které zaznamenávají pražení kávy a její následnou konzumaci na tomto území. O 200 let později začaly vznikat v celé Arábii první kávové plantáže. Káva si zde vydobyla jistou pozici.

Pak o kávě nebylo dlouho slyšet. Opět se dostává do povědomí lidí až v 15. století a to v Turecku. Ale než se káva dostala do Turecka, měla před sebou dlouhou cestu z Etiopie přes arabské území. Traduje se, že slovo káva vychází z arabsko-tureckého slova pro povzbuzující nápoj, qahwah nebo kahweh. V roce 1453 bylo zaznamenáno, že káva dorazila do Turecka, o pár let později v roce 1475 vznikla už první kavárna v Istanbulu.

Osud kávy ve století šestnáctém nebyl pro tento povzbuzující nápoj vůbec přívětivým obdobím. Přišel jistý úpadek tohoto posilujícího nápoje. Ihned na počátku nového století byla káva prohlášena za škodlivou. Měla údajně povzbuzující účinky tak silné, že ji vládci a panovníci začali přirovnávat k alkoholu. Údajný „alkohol“ a islám nešly ruku v ruce. Všechny zásoby kávy byly zničeny a její prodej byl zakázán. Ale Mekka byla strategicky položena a byla jen otázka času, než se káva tajně rozšíří dále, třeba do Damašku nebo do Káhiry. Na konci, pro kávu, osudného století se objevuje i v Indii.

Ve století sedmnáctém je ihned na začátku káva dovezena do Evropy. Zásluhu mají na tomto benátští kupci, kteří během prvních 15 let nového století, dovezli kávu na evropský kontinent. Káva se stala velice populárním nápojem. A to díky své chuti, ale i díky svým pozitivním účinkům na lidské tělo.

Přibližně v polovině 17. století se otevřely první kavárny s kávou v Benátkách. Káva se dostala i do Anglie, konkrétně do Oxfordu, kde vznikla první kavárna s názvem „Coffee House“. Ani Francie nezůstala pozadu a v roce 1654 byla otevřena první kavárna v Marseille. V roce 1679 bylo možné si dát kávu už i v Hamburgu a o pár let později v roce 1686 i ve Vídni, ale zda ji zde pili se šlehačkou navrchu (Vídeňská káva), to už nikde zaznamenáno není.

Holanďané uplatnili svůj ďábelský plán na konci 17. století. Roku 1690 dovezli, spíše propašovali, kávovník do Indonésie – na Jávu a Sumatru. Místní půda je bohatá na živiny a dala vzniknout první velké zámořské plantáži v dnešní Indonésii. Ta se postupně stala nejvýznamnějším světovým vývozcem kávy. Ale nebyla jediným!

Začátek 18. století byl významný i u nás, na první kávu si bylo možné zajít v Praze. V Čechách byla první kavárna založena roku 1714 v Praze na Starém Městě. Nacházela se údajně na rohu Karlovy a Liliové ulice, jednalo se o dům U Zlatého hada. Kavárníkem byl cizinec Georgius Deodatus Damascenus. Později si otevřel i druhou kavárnu v domě U Tří pštrosů, u Karlova mostu.

Popularita kávy v Latinské Americe na sebe nenechala dlouho čekat. Kávové 18. století bylo velmi úspěšné. Je zajímavé, že do oblasti Latinské Ameriky se káva dostala s Francouzi. Člověk by jako první předpokládal jako první španělskou nebo portugalskou iniciativu. Francouzi roku 1723 dovezli a zasadili první kávovník na Antilách. O pět let později, roku 1727, Portugalci dovezli kávovník do Brazílie a začali jej tam pěstovat a kultivovat. Nemůžeme opominout ani rok 1748, kdy začínají vznikat kávové plantáže na Kubě. O 2 roky později vznikají kávové plantáže ve Střední Americe a to na Kostarice roku 1750. Roku 1760 si káva získává své místo i v Guatemale a 1790 v Mexiku. El Salvador začal s kávou výrazně později a to až roku 1840. Do Jižní Ameriky se káva dostala roku 1784 do Venezuely a 1799 byla dovezena i do Kolumbie Španěly.

Devatenácté století je významné pro kávový boom v Africe.

Dvacáté století přineslo něco nového – a to espresso. Luigi Bezzera zjistil, že na přípravu dobré kávy je potřeba specifický tlak a teplota. Díky těmto faktorům pak kávová zrna uvolňovala do nápoje esenciální oleje a jiné látky v množství, které kávu učinily aromatickou a chuťově neodolatelnou. Nechal si svůj vynález patentovat. Tento patent pak o několik málo let později koupil Desidero Pavoni, který do dvou let začal se sériovou výrobou. Ach ti vynalézavý Italové.

Současná doba, 21. století, je nazývána tzv. třetí kávovou vlnou. Tento pojem označuje tendence produkovat kvalitní kávu. Káva už není jen komoditou k prodeji, ale produktem s historií. Začínají vznikat obchodní vztahy mezi těmi, kdo kávu produkují a těmi, kdo kávu kupují.

KDE SE PĚSTUJE KÁVA?

Pokud bychom chtěli být přesní, kde všude na světě se pěstuje tato rostlina, která nám přináší tak lahodný nápoj, tak bychom tuto oblast definovali jednoduše, The Coffee Belt neboli česky kávový pás. Kávový pás leží mezi 23. severní a 25. jižní rovnoběžkou. Tento pás se táhne skoro celou Afrikou, zahrnuje Jižní a Střední Ameriku a i Asii. Celkem pohlcuje asi 50 různých zemí.

Země v pásu se vyznačují ideálními podmínkami pro pěstování kávovníku. Tato rostlina vyžaduje úrodnou půdu, mírné teploty a větší množství srážek.

Jiný kontinent, jiná chuť? Je tomu tak?

Ano. To, jakou bude mít výsledná káva chuť (kvalitu, chuťový profil) zcela jednoznačně ovlivňuje to, kde byla vypěstována. Chutě jsou odlišné kontinent od kontinentu, dokonce i jednotlivé farmy produkují na stejném místě chuťově odlišnou kávu. Chuť kávy ovlivňuje také způsob sklizně a celá řada dalších věcí (skladování, pražení, mletí a příprava).

LATINSKÁ AMERIKA A KÁVA

STŘEDNÍ AMERIKA

KOSTARIKA

Zemí, kde se nejdéle káva pěstuje ve velkém, je Kostarika. Pro pěstování kávy jsou tu ideální podmínky. Půda je dobře propustná a sopečného původu. Funguje zde velmi dobře zorganizovaná velkovýroba. Počet kávovníků se dnes odhaduje na 400 miliónů. V zemi je zakázáno pěstovat robustu.

Jednou z nejznámějších kostarických oblastí je Tarraza. Odtud pochází káva, která je podle místních jednou z nejlepších. Tento druh se pěstuje bez umělých hnojiv a pesticidů, ručně se češe a přebírá. Káva je vypěstována v nadmořské výšce více než 1500 metrů. Kostarické kávy obecně mají vynikající chuť, bohatou plnost, optimální kyselost a kořeněné aroma.

SALVADOR

V Salvadoru první kávovníky vysadili indiáni. Zdejší mimořádnou odrůdou je káva Pacamara, která má jemnou kyselost, plnou čistou chuť a velmi jemnou vůni, která poskytuje opravdu mimořádný chuťový zážitek. Pěstují se zde i variant arabiky, která má velmi typickou chuť. Po kávě ze Salvadoru je vysoká poptávka. Země se potýká s problémy, které ovlivňují pěstování kávy. Také došlo k rozšíření škůdců a i ke zvýšení daní na vývoz kávy.

GUATEMALA

Kultura kávy má dlouholeté kořeny v Guatemale. Byla sem přivezena v polovině 18. století. Keře kávovníku přivezli jezuité a o sto let později němečtí přistěhovalci, založili kávový průmysl. Potomci Mayů jsou v Guatemale bráni jako drobní producenti kávy. Káva je pěstována především na vulkanických půdách vrchů Sierra Madre, kde jsou pro kávovníky arabiky naprosto ideální podmínky. Znalci upřednostňují jejich kořenitou a plnou chuť.

ANTIGUA a HAITI

Káva z oblasti Antiguy a Haiti, nese také kořenitou chuť. To způsobuje půda, která je zásobena dusíkem ze sopečných erupcí. V těchto kávách zaznamenáme kouřovou příchuť. Část produkce kávy vypěstované na Haiti se vyváží do Japonska. Pěstování kávy je dotováno prostředky z fondu na podporu pěstování kávy na malých plantážích, založeného Spojenými státy.

JAMAJKA

Odkud pochází proslulá káva Blue Mountain? Jedná se o kávu právě z Jamajky, která se pěstuje až v nadmořské výšce 2100 metrů. Špičková kvalita, která je na kávovém trhu považována nejen za nejlepší, ale také za nejdražší. Zájem je z Japonska, ale také ze Spojených států a Velké Británie.

Káva Blue Mountain je přepravována v dřevěných sudech o obsahu 70 kg a kávová komise této kávě vystavuje certifikát o její pravosti, aby nedocházelo k padělkům. Nepražená zrna mají typickou tmavě modrozelenou barvu a jsou větší než zrna ostatních káv. Jedná se o vysoce ušlechtilý druh a na stupnici kvality je jednou z nejvýše hodnocených odrůd káv. Má excelentní aroma, ovocnou příchuť a výraznou kyselost. Její vynikající harmonická chuť se rozvine až při pití.

Byla zde zřízena Jamajská kávová komise, s cílem obnovit kávový průmysl, což se tenkrát podařilo a dnes Jamajka opět zásobuje trh jednou z nejlepších káv na světě.

Místní specialitou při pěstování kávy je to, že na terasovitých plantážích pěstují tzv. smíšené kultury, což znamená, že káva roste dohromady s avokádem a banány.

MEXIKO

Mexiko se stalo čtvrtým největším producentem kávy ve Střední a Jižní Americe. A to navzdory faktu, že spíše než na velkých plantážích se káva pěstuje na malých farmách. Historie kávových plantáží sahá do 18. století. Nejlepšími pěstitelskými oblastmi Mexika je Chiapas a Oaxaca, odkud pochází i známá ušlechtilá odrůda kávy Pluma.

JIŽNÍ AMERIKA

BOLÍVIE

Jižní Amerika a káva? Přesuneme se do třetího nejmenšího španělsky mluvícího státu Jižní Ameriky, a to do Bolívie. Zde se kávovníky pěstují zejména ve vysokých polohách. Komerční pěstování kávy započalo naplno až v druhé polovině 20. století. Zajímavostí zdejší oblasti je, že se kdysi na farmách pěstovaly živé ploty z kávovníkových keřů, protože místní káva je poměrně hořká.

BRAZÍLIE

Brazílie je jednou z nejdůležitějších pěstitelských oblastí kávy. Její ekonomika stojí převážně na exportu kávy. Jsou zde příznivé podmínky pro pěstování kávy. Tomu napomáhá i to, že Brazílií prochází i 3 klimatická pásma, která nabízí mnoho různých podmínek pro růst kávovníků. Asi ¾ z celkové produkce pochází od drobných pěstitelů, kteří pěstují nejrůznější varianty kávy arabiky.

Brazilská káva je velmi různorodá. Severní část Brazílie poskytuje kávu s příchutí jódu, která připomíná moře. Ze stejné oblasti pochází káva, která patří k nejzajímavějším na trhu a nese označení „Bahia“.

EKVÁDOR

V Ekvádoru kávovníkům konkuruje pěstování rýže a kakaa, přesto je tu pěstován druh arabiky a jeho nejlepší zrna pochází z andských vysočin. Menší plantáže se rozprostírají i na ostrově Galapágy, který je pro veřejnost znán jako ráj želv sloních. Jde o oblast s unikátními rostlinami i živočichy. A tak prohlásila ekvádorská vláda Galapágy za národní park. Toto rozhodnutí s sebou nese to, že se tu nesmí kultivovat nová půda a rozšiřovat stávající plantáže. Kávovníky jsou tu pěstovány bez použití jakékoli chemie a jejich zrna jsou považována za vysoce kvalitní. Produkce kávy z Galapág je považována za ekologickou.

KOLUMBIE

Největším světovým producentem jakostních kávových zrn je Kolumbie. Je zde velmi rozdílné mikroklima, které umožňuje dozrávání plodů v různou dobu a tím i sbírání plodů po celý rok. Další výhodou Kolumbie je, že se nemusí obávat mrazu, který způsobuje úhyn kávovníku. Kolumbijská káva je velmi jemná arabika mající nižší obsah kofeinu, poskytující aromatickou a hedvábnou chuť.

V Kolumbii nalezneme několik variant arabského kávovníku. Robusta je zastoupena nejméně. Zrna jsou zpracovávána mokrou metodou, protože v této oblasti je dostatek vodních toků.

PERU

Peru by se mohlo stát velmi významnou pěstitelskou oblastí. Ale zatím je většina produkce kultivována drobnými zemědělci v malých lesních oblastech. Kromě hospodářského neklidu mají kávovníky v Peru ještě jeden problém a tím jsou kakaovníky, které se tu pěstují ve velmi rozsáhlých plochách.

VENEZUELA

Venezuelská káva má aromatickou vůni a sladkou chuť, její zrna jsou nažloutlá a velká. Nejvýznamnějším obchodním druhem je odrůda „caracas“. Je vhodná do směsí i na přípravu čisté odrůdové kávy. Vyváží se do Ruska a do Kolumbie. Z Kolumbie se exportuje dále na světové trhy. Hlavním obchodním artiklem je ropa a ta vývoz kávy zastiňuje.

JAKÉ JSOU DALŠÍ ZNÁMÉ OBLASTI S KÁVOU?

Do konce 19. století patřilo Portoriko mezi významné producenty kávy, ale vlivem nepříznivých podmínek a jiné kávové konkurence není mezi hlavními exportéry kávy na světové trhy.

AFRIKA

Kolébka kávy je Etiopie a patří mezi země, ze kterých se káva vyváží ve velkém. Plantáže z regionů Sidamo, Harrar a Kaffa stojí za většinou produkce.

Keňa svoje kávové bohatství pěstuje na úpatí hory Mount Kenya. Keňskou kávu bychom nalezli na samotné špičce. Je pečlivě kontrolována vlastním hodnotícím systémem.

Pobřeží slonoviny patří mezi největší vývozce Robusty na světě. Pro svoji nezaměnitelnou silnou a přitom jemnou chuť se často míchá s Arabikou.

ARABSKÝ POLOOSTROV

Jemen je první zemí, která jako první začala kultivovat kávu pro obchodní účely. Kávu zde pěstují v duchu tradic stejně jako před stoletími. Zrnka jsou díky slabším srážkám menší a spíše nepravidelného tvaru. Nedostatek vody v oblasti vede k tomu, že se káva zpracovává suchým procesem.

ASIE

Indonésie je tvořena stovkami ostrovů, ale kávou proslulé jsou především ty větší – Sumatra, Jáva a Sulawesi. Kávovník se do Indonésie dostal s holandskými kolonialisty v 17. století.

Do Vietnamu se káva dostala s francouzskými misionáři. Dnes káva odsud obsazuje přední příčky ve světové produkci kávy, a to převážně díky Robustě.

Pro zajímavost. Filipíny mají nejdražší kávu na světě – cibetková káva, která prochází přes trávící trakt cibetky.

***

O historii i kávových oblastech už něco málo víme, teď je na čase si vychutnat ten správný šálek kávy. Ale jaký zvolit? Jak se vyznat v tom velkém výběru různých převážně italských názvů?

ESPRESSO, DOPPITO, LUNGO NEBO AMERICANO? – KÁVA BEZ MLÉKA

Jak se říká, espresso je základ! A je tomu doopravdy tak! Malý šálek lahodné kávy, to je espresso. Pro jeho přípravu je použito 7 gramy kávy, čerstvě pomleté a zalité 25–30 ml horké vody. Voda nesmí být příliš horká, aby chuť nebyla přepálená, záleží na dobrém poměr mezi hmotností namleté kávy a hmotností výsledného nápoje.

Každý z nás se setkal s tím, že někdy to kafe je potřeba doopravdy silné. V tomto případě zvolte Doppio. Jedná se o dvojité espresso, z dvojité dávky mleté kávy (14–16 gramů), zalité dvojitou dávkou vody.

Ristretto, lungo nebo americano? V těchto případech jde o množství vody.

Ristretto je ještě menší a hlavně ještě koncentrovanější než espresso, jeho silná chuť příjemně a dlouho doznívá. V malém šálku ho najdete nanejvýš 20 mililitrů, vypijete ho na jeden lok.

Lungo je větší espresso. Množství kávy zůstává stejné, ale buď hotové espresso dolejete větším množstvím vody, na cca 60 ml, nebo necháte vodu dvojnásobně dlouho protékat přes namletou směs – ale pozor, takové lungo bývá hořké. Pokud byste vody dolili ještě mnohem více (v poměru 1 : 5 k espressu), měli byste „americano“. Jmenuje se podle amerických vojáků, kteří si za druhé světové války poradili s italským espressem tak, že jej dolévali vodou, když na ně bylo příliš hořké.

Přepadne vás chuť na pidi kávu? V nápojníčku budete marně hledat něco s názvem „piccolo“, taková káva neexistuje. Statečně zaskočí buď staré známé espresso a nebo ristretto.

KÁVA S MLÉKEM?

I káva s mlékem má své místo v kávovém světě. Je nesmírně populární. Přináší s sebou jednu výhodu, můžete je popíjet déle než jedno malé espresso.

Cappuccino. Káva a mléko? Je to hlavně ta mléčná pěna, co dělá správné cappuccino cappuccinem. Do horkého mléka vpustíte pod tlakem páru, ale tak, aby teplota nepřesáhla 70 °C, a výslednou pěnu nalijete do espressa a mléka v poměru 1:1:1. Tak, aby dosahovala k vrcholu šálku. Mléčnou pěnu můžete posypat skořicí nebo kakaem, ale pozor na to. Pokud vám na pěně jemné posypání chutná, není důvod, abyste si neudělali radost, ale tradiční to není. Právě silná chuť skořice chuť kávy zabíjí.

Další kávovou pochoutkou je espresso macchiato, klasické malé espresso, do kterého se lžičkou opatrně dá našlehaná mléčná pěna. Nebo preferujete pořádnou velkou sklenici, alespoň 3 deci, která hraje barvami? Pod macchiatem si mnozí z nás představí spíše caffé latté macchiato, které se podává ve skle. Kde budou krásně vidět oddělené jednotlivé vrstvy. Vyšlehané mléko se nechá chvíli odstát, pak se do něj vlije espresso. To se ustálí mezi mlékem a pěknou.

„Caffé latté“ u nás? Pravděpodobně vám obsluha přinese espresso dolité na 2 deci teplým mlékem, a to na rozdíl od macchiata v tomto pořadí. Bez výrazné mléčné pěny.

ZÁVĚREM CESTA KOLEM SVĚTA

Turecká káva nepochází z Turecka. Jaké je to pro mnohé z vás překvapení? Jde o československou specialitu, kterou v Istanbulu nekoupíte. Turek je zalitá mletá káva, ve které zůstane lógr. Neměla by být zalita vroucí vodou. A poslední rada? Nechat 3 minuty odstát kávu v hrnečku a pak rychle pít, aby nezhořkla.

Vídeňská káva, složená z espressa, které je dolité horkou vodou a navrchu je přidaná šlehačka. Ve Vídni ji znají, jen pod jiným názvem, než bychom čekali a to „Einspänner“.

Alžírská káva, verze vídeňské kávy, jen o něco ostřejší. Přidává se sem totiž panák vaječného likéru. Chutí určitě nezklame.

Pointa na závěr? Ani jedna, z výše zmíněných káv, nemá nic společného s daným státem.

☕

Zdroje: Výborná káva, káva a data, Latinská Amerika a káva