Svet alkoholických nápojov netrpezlivo čakal kedy príde jeho chvíľa a bude môcť rozpovedať ďalší príbeh. Dnes nastal ten čas a reč bude o brandy a koňakoch. Ľudia neznalí tejto problematiky by tvrdili, že ide o rovnaký nápoj, ktorý má dva názvy. Odborníci sa s nimi do istej miery zhodujú, ale predsa len je medzi koňakom a brandy pár síce malých, za to veľmi dôležitých rozdielov.
Hneď na začiatku poznávania si musíme ujasniť jednu vec. Cognac (koňak) je druhom brandy, takže zjednodušene povedané brandy je hlavný typ tohto alkoholického nápoju. Každý koňak je brandy, ale nie každá brandy je aj koňakom. Ako to?
Čo je brandy?
Brandy je v podstate vínna pálenka. Názov vznikol odvodením od holandského slova brandewijn alebo nemeckého branntwein, v oboch prípadoch je preklad rovnaký – pálené víno. Obsah alkoholu sa pohybuje medzi 35% – 60%. Vznik sa datuje až do 12.storočia, kedy sa vo veľkom rozšírila destilácia, aj keď bola známa dlhšiu dobu predtým. V tých časoch sa na ďaleké presuny používali lode, pričom plavby trvali aj niekoľko týždňov. Klasické víno by v sudoch takú dlhú cestu nevydržalo a už pred cieľom by bolo prekysnuté. Portugalci to trochu premysleli a do vína pridávali viac alkoholu, aby nápoj Bohov cestu vydržal. Tak vzniklo portské víno, ktoré je oproti ostatným vínam alkoholicky silnejšie. A nejak podobne vzniklo aj brandy. Prvým predpokladom bola dlhšia trvanlivosť, takže viac alkoholu a druhým dane. Áno, už vtedy úbohých ľudí kvárili dane. Čím väčší objem prevážaného tovaru, tým väčšie dane. Takže v sudoch sa prevážal vínny destilát, do ktorého sa v cieľovej destinácii naliala voda, aby vzniklo víno. Ale pomerne skoro konzumenti zistili, že pálenka uložená v sudoch aj niekoľko týždňov chutí oveľa lepšie ako destilát, ktorý tam na začiatku naliali. Šikovnosťou a hlavne prefíkanosťou vtedajších ľudí vznikla brandy, ktorá sa na istý čas stala hlavným platidlom v Atlantickom trojuholníku.
Ako sa brandy vyrába
Na začiatok treba podotknúť, že brandy sa vyrába len v pár regiónoch na svete, preto sa postup výroby od regiónu k regiónu značne líši, ale princíp by mal byť u všetkých typov približne rovnaký. Brandy sa vyrába z vínnej révy, záleží od kvality finálneho výrobku aká réva bude použitá. Z nej sa vypáli tzv. základné víno, ktoré je menej sladšie a obsahuje viac síry. Samotná brandy sa destiluje dvakrát. V prvej fáze je odstránená veľká časť vody a tuhých látok čím vznikne tzv. nízke víno, ktoré je veľmi alkoholické. Počas druhej fázy sa destiluje nízke víno na brandy. Druhý krok je fascinujúci, pretože je rozdelený do ďalších troch krokov. Najskôr sa musí pozbierať tzv. „hlava“, ktorá je kombináciou acetónu, metylalkoholu, metanolu a etylacetátu. Druhým krokom je zbieranie tzv. „srdca“. Srdce má arómu ovocia, ktoré bolo použité na výrobu vína, je čisté bez nejakého zakalenia a samozrejme bez silnej vône acetónu. Práve z tejto časti bude raz brandy. So zmenou vône a konzistencie sa cyklus blíži ku koncu a posledná časť „chvost“ je zakalená, nemá príjemnú vôňu a je hodná maximálne na vyliatie.
Po dvojitej destilácii sa časť s názvom srdce, teraz už predpoklad na brandy, uskladňuje do drevených sudov, kde zrie niekoľko týždňov, mesiacov a tie najlepšie aj rokov. Farba, aróma a aj chuť je do značnej miery ovplyvnená použitým drevom. Všetko so všetkým súvisí a na dobré veci sa oplatí čakať.
Najznámejšie a najlepšie brandy pochádzajú z Francúzska, Španielska, Talianska, Grécka a na prekvapenie aj Gruzínska. A svojou troškou do sveta brandy pridalo aj Slovensko.
Francúzsko
Cognac je brandy, ktorá je vyrobená IBA vo francúzskom regióne Cognac. Len viniče z tohto regiónu môžu byť použité na výrobu Cognacu, ktorý má právo nosiť tento názov. Výroba sa datuje do roku 1909, kedy bol stanovený a vydaný dekrét. Je v ňom zapísané všetko, od druhu viniča, výroby, dvojitej destilácie až po zrenie. Napríklad Cognac zrie najmenej dva a pol roka v dubových sudoch na stojanoch. Dubové drevo je jedine z lesov v Tronçais alebo Limousinu. Sudy nesmú byť použité na nič iné ako na zrenie cognacu. Na kontrolu dozerá Bureau national interprofessionnel du cognac. Cognac je jedinečný, celý región už desiatky rokov žije výrobou tohto známeho moku. Okrem slávy prináša aj mnoho pracovných miest a výroba je teda ekonomicky prínosná.
Kvalita sa určuje vekom cognacu, čím starší, tým kvalitnejší.
Najmladší destilát ma označenie *** alebo VS (Very Special)
Destiláty s označením V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Rezerva alebo V.O. (Very Old) obsahujú zložky, ktoré môžu mať najmenej štyri roky
X.O. (Extra Old) alebo Napoléon sú najstaršie destiláty (od roku 2018 nesmie mať najmladšia zložka menej ako 10 rokov)
Najznámejšie značky cognacu sú Hennesy, Rémy Martin, Martell, Courvoisier, Camus, Otard. Fľašky od týchto značiek sa pohybujú v stovkách eur.
Vo Francúzsku však ešte ostaneme, pretože v regióne Armagnac sa vyrába brandy s názvom Armagnac – Armaňák. Aj tu je výroba chránená a prísne stanovená dekrétom. Vyrába sa postupnou destiláciou, vďaka čomu zostáva zachovaná vôňa a chuť.
Grécko
Povedali by ste, že grécka Metaxa je brandy? Asi nie, mňa osobne tento fakt milo prekvapil. Metaxu pozná svet od roku 1888, vyrába sa zo suchej vínnej révy troch druhov, ktoré po destilácii zrejú v dubových sudoch najmenej tri roky. Počet rokov zrenia je na fľaškách zobrazený hviezdičkami. Po zrení sa produkt mieša s archívnymi vínami a bylinnými zmesami. Celá zmes ešte ďalší rok zreje. Finálny produkt Metaxa má obsah alkoholu okolo 38%.
Španielsko
Aj Španielsko má dobré meno vo svete brandy. Nanešťastie len málokto vie o kvalite. Španielske brandy pochádza z dvoch regiónov, prvým je Brande de Jerez z Andalúzie a brandy Torres z Katalánska. Brandy ( alej aj španielske víno, portugalské portské a iné alkoholické nápoje) sa vyrába špeciálnym systémom Solera, ktorý je špecifický frakčným miešaním, to znamená, že hotový výrobok je zmesou tekutín viacerých vekov. A vek stúpa, pretože tento systém sa opakuje roky a roky po sebe. Sudy sa nikdy nevyčistia a nikdy nie sú vypustené úplne, takže k miešaniu tak či tak dôjde. Solera v preklade zo španielčiny znamená „na zemi“ a vzťahuje sa aj na výšku sudov a tiež fakt. že najstarší lieh je úplne na spodku suda, teda na zemi.
Najznámejšie značky španielskej brandy sú Soberano, Lepanto, González, Cardenal Mendoza, Brandy de Jerez a Torres.
Portugalsko
Región – Lourinhã, v stredom Portugalsku patri do trojice brandy – regiónov, kde je výroba kontrolovaná nariadeniami. (Prvé dva sú Cognac a Armegnac). Brandy sa vyrába z destilátu z bieleho viniča a musí zrieť len v dubových alebo orechových sudoch. Okrem sudov kvalitu a chuť portugalských brandy ovplyvňuje aj podnebie. Medzi najlepšie patrí DOC Lourinhã, s najlahodnejšou chuťou a cenovkou nad 40€ za fľašku toho najlacnejšieho liehu. Macieira asi najznámejšia portugalská brandy aj v našich končinách, začala svoju púť v roku 1865, kedy sa zakladateľ vrátil z Francúzska kde sa učil ako miešať najlepšie vína. Ďalšie sú Adega Velha, Osborne a Sandeman.
Albánsko
Aj táto mnohými podceňovaná krajina vyrába kvalitnú brandy. Názov, na ktorom si nejeden poláme jazyk – Skënderbeu je výborná brandy, pomenovaná podľa albánskeho národného hrdinu. Uzrela svetlo sveta len v roku 1967. Albánci do nej pridávajú aj odležanú albánsku rakiju, extrakt z horských bylín, spracované hrozno, citrón a čiernu slivku, ďalej etylalkohol, cukrový sirup, karamel, kvetový med a destilovanú vodu. Predáva sa ako trojročná, štvorročná, šesťročná a špeciálna trinásťročná.
Arménsko
Ararat. Známa značka, málokto ale vie, že je to arménska brandy, tak výborná, že si ju Winston Churchill nechával pravidelne posielať priamo z Albánska. Vyrába sa podľa tradičnej metódy z arménskeho bieleho viniča a krištáľovo čistej vody. Nájdete fľašky buď s troj- až šesťročnou brandy alebo kúsky aj tridsať rokov staré a vyzreté.
Slovensko
Aj na Slovensku sa vyrába kvalitná brandy. Konkrétne značka Karpatské Brandy Špeciál, je tu už od roku 1975. Najskôr bola úloha závodu v Pezinku iná ako vytvorenie slovenského brandy. Mali vyrobiť iba brandy, ktorá by bola náhrada za francúzske koňaky, ktoré sa používali do sektov. Ale destilát, ktorý bol uložený do dubových sudov vynikal svojou kvalitou natoľko, že by bola škoda ho len tak vyliať do sektu. Tak vznikla slovenská pýcha.
Ako sa pije brandy
Poslednou zastávkou na fascinujúcej ceste za poznaním brandy je ako ju piť. Má to svoje pravidlá. V prvom rade je potrebné mať správny pohár, ten na brandy vyzerá ako tulipán, na spodku širší a smerom hore sa zužuje. Nedrží sa za stopku tak ako víno, ale je priam žiadúce, aby sa teplo z dlane cez sklo dostalo až k moku vo vnútri, preto je aj samotný pohár tak štylizovaný. Brandy sa podáva pri izbovej teplote v objeme maximálne 30 ml, aby sme si mohli vychutnať všetky tóny a chute, ktoré obsahuje. Z času na čas môžeme hladinu trochu rozvíriť. Ak potrebujeme ochutnať viacero druhov brandy, chuť neutralizujeme horkou čokoládou.
