„Pití rumu z tebe nedělá alkoholika, ale piráta.“
Neznámy autor takto trefne naznačil spojenie medzi rumom a pirátmi, a teda po rokoch (!!) odmlky je tu ďalší fascinujúci článok zo série Poznaj čo piješ.
Rum – biely, tmavý, zlatý, niečo medzi tým. Pije sa samotný, ale je aj dôležitou ingredienciou pri príprave miešaných drinkov. A keďže sa blíži leto, obdobie spomínaných drinkov, nie je zlé si rozšíriť obzory. Existuje totiž RUM, RHUM a RON a rozdiel nie je v pravopisnej chybe – je v surovinách a vo finálnej chuti.
Ako vždy trochu z histórie
Dôležitým atribútom je cukrová trstina.
Cukrová trstina je vysoká tropická tráva, z ktorej stoniek sa lisuje šťava na výrobu cukru – buď trstinového, alebo bieleho – rafinovaného. Prvýkrát bola cukrová trstina vypestovaná na ostrove Nová Guinea, prvýkrát fermentovaná už v roku 350 pred n.l. v Indii, nie však ako pijatika, ale ako medicína. V 15. – 16. storočí moreplavci postupne objavovali nové kontinenty a na nich aj iné plodiny, výrobky. V tej dobe boli všetky exotické koreniny, cukor, káva aj čaje extrémne žiadané a drahé. A taktiež na ich výrobu bolo treba množstvo vody a pracovnej sily.
Na ostrovoch zväčša nebol problém s vodou, ale s pracovnou silou áno. A tak sa z Afriky začali zvážať otroci na ostrovy v Karibiku, Azorské aj Kanárske ostrovy. Vieme, že toto je veľmi temné obdobie ľudskej histórie, niektoré krajiny sa z toho nespamätali dodnes. Za otrokov sa platilo mnohými spôsobmi, ale najuniverzálnejším bol alkohol. Bohužiaľ pivo a víno na dlhých plavbách nevydržalo podmienky, a tiež nemali také vysoké promile. Brandy to ako – tak zachránila, ale dopyt bol vyšší ako ponuka.
Barbados a jeho dôležitá rola
V 17.storočí bol objavený ostrov Barbados a to veľmi pomohlo na ceste rumu ku celosvetovej popularite. Ostrov má totiž ideálne klimatické podmienky na pestovanie cukrovej trstiny. Istý moreplavec priniesol z Brazílie odborné znalosti o pestovaní, tiež otrokov, vybavenie a know-how o destilácii. Za 10 rokov sa z neznámeho ostrovu stalo dôležité miesto exportu cukru a rumu. Prvé verzie rumu mali tmavú farbu, silnú a nie práve lákavú chuť. Chudobní ho pili čistý, tí trochu pri peniazoch ho začali miešať s cukrom a limetkou, aby aspoň trochu upravili jeho chuť. (A ani nevedeli a vytvorili prvé miešané nápoje, aj keď nie v pravom slova zmysle) Kvôli svojím účinkom na ľudí sa najskôr nazýval Rumbullion alebo Rumbustion (oba znamenajú prevrat alebo násilný rozruch). Časom sa názvy skrátili na nám známe „rum“.
Do hry vstupujú Angličania
V polovici 16.storočia o trochu severnejšie sa začali na územie Nového Anglicka (dnes je to územie amerických štátov Maine, New Hampshire, Vermont, Massachusetts, Rhode Island a Connecticut) sťahovať prví obyvatelia zo starého sveta – z Anglicka. S veľkými očakávaniami, ako idú zbohatnúť, zostali nemilo prekvapení, keď zistili, že klíma nie je vhodná na pestovanie viniča, ovocia, ani hodvábu. Navyše od materskej krajiny nedostávali dostatok alkoholu na zapitie smútku. Jedinou možnosťou bolo obzrieť sa po inom dodávateľovi. A Karibské ostrovy neboli tak ďaleko, rum bol silný a lacný.
Po istom čase sa novousadlíci rozhodli z ostrovov dovážať melasu ako vedľajší produkt výroby cukru a rum si destilovať sami. V polovici 18.storočia bolo v mestách Salem, Boston, Newport viac ako 100 liehovarov. Novoangličania svoje umenie destilovania vyšperkovali až tak, že 80% ich vývozu tvoril rum, hľadali teda nové trhy. Dostali sa do nekonečného kruhu – pretože čím väčší bol dopyt po rume, tým viac potrebovali otrokov a tým viac bolo aj otrokárov, ktorí dodávali otrokov a boli čoraz smädnejší po rume.
Nové Anglicko patrilo formálne pod Anglicko v Európe a muselo sa riadiť ich zákonmi. Anglicko uvalilo na melasu v roku 1764 vysokú daň. Pomaly sa dostávame aj ku Boston Tea Party, každopádne rum zohral veľmi dôležitú úlohu aj v Americkej vojne za nezávislosť. Kto by to bol povedal.
Vojna za nezávislosť skončila kapituláciou Anglicka v roku 1781. Ale dodávky melasy boli počas vojny značne narušené. Navyše do vnútrozemia sa sťahovalo čoraz viac ľudí. Tí síce nemali skúsenosti s destiláciou rumu z melasy, za to vedeli destilovať z obilia. A akej plodine sa vo vnútrozemí darí? Áno, je to obilie. Whiskey a iné destiláty z obilia sa stali „numero uno“. A na rum sa pomaly zabúda.
Ale niekoľko storočí dopredu a rum zažíva svoj druhý boom.
Typy rumov podľa výroby
Industrial rum (tradičný rum) sa vyrába z cukrovej melasy, teda vedľajšieho produktu pri výrobe cukru. Mesalový alebo tradičný rum tvorí približne 90% celosvetového trhu. Melasové rumy sú najmä z Kuby, Venezuely, Guatemaly, Barbadosu, Jamajky, Dominikánskej republiky. Vyznačujú sa rôznymi chuťami ako vanilka, ovocie, sladké korenie, karamel.
Agricole Rhum (poľnohospodársky rum) sa vyrába z čerstvej šťavy z cukrovej trstiny. A tiež agricole rhum sa produkuje hlavne v bývalých francúzskych kolóniách. Teda Martinique, Guadaloupe, Réunion. Tvorí iba 10% na trhu a dá sa povedať, že je vzácnejší. Vyznačuje sa bylinnými, rastlinnými a ovocnými podtónmi.
Štýly rumov
Štýly sa odvodzujú od kolónií, v ktorých sa produkovali.
Anglický štýl – RUM
Pochádza z bývalých anglických kolónií, Jamajka, Barbados, Trinidad a Guyana. Ide o industriálny rum, teda vyrobený z cukrovej melasy – silný, aromatický a plný. Anglické rumy zrejú v dubových sudoch, kde teplo a vlhkosť okolitého prostredia urýchľujú proces.
Francúzsky štýl – RHUM
Agricole rhum vyrábaný priamo zo šťavy cukrovej trstiny. Dodnes sa produkujú v krajinách, ktoré kedysi patrili Francúzsku. Má menší obsah alkoholu, aby boli zachované chute a vône cukrovej trstiny. Taktiež zrejú v dubových sudoch, ktoré im dodávajú jemný vínový podtón. Niektoré sa fľaškujú rovno po destilácií a predávajú sa ako „blanco“ alebo biely rum hlavne do miešaných koktailov.
Španielsky štýl – RON
Rony produkované v bývalých španielskych kolóniách ako sú Kuba, Portoriko, Dominikánska republika a Venezuela. Patria ku tradičným typom, pretože sa vyrábajú z melasy. Sú ľahšie a majú jemnejšiu chuť. Aj rony zrejú v dubových sudoch.
Delenie podľa farby
Ide o najjednoduchšie delenie. Biele, zlaté a tmavé rumy. Farba moku však nezodpovedá a necharakterizuje aj chuť, dobu zrenia v sudoch ani spôsob výroby.
White / Biely rum sa fľaškuje hneď po dokončení destilácie a teda pred zrením v sudoch alebo po veľmi krátkej dobe zrenia. Preto nemá tmavú farbu. Prípadne je zbavený tradičnej farby procesom zvaným filtrácia. Najznámejší biely rum je Bacardi, ktorý sa používa do miešaných nápojov pre svoju univerzálnu chuť. Ale známy je aj Havana Club Añejo 3 Year Old.
Spiced / „korenený“ rum je vyrobený z rumu, ktorý je osladený cukrom a dochutený napríklad vanilkou, citrusovou kôrou, škoricou, zázvorom alebo muškátovým orieškom. Podľa pravidiel EÚ technicky vzaté rum nemôže byť ochutený a preto ani nemôže byť pomenovaný rum. To však nebráni tomu, aby práve spiced rum pomohol párty dostať sa do tých správnych „otáčok“. Najznámejší a cenovo dostupný je asi Captain Morgan. Pre mnohých je spiced rum prvou ochutnávkou sveta rumov. Fajnšmekri ho zámerne prehliadajú.
Dark / tmavý rum získava svoju farbu dlhým zrením v sudoch. Ale farbu môže získať aj pridaním karamelu a tým pádom nemusí zrieť vôbec. Je to celkom alchýmia a iba degustáciou mnohých rumov to vie človek chytiť do oka.
Gold/zlatý rum ma pomenovanie podľa výraznej zlatej farbe, ale farba nemusí nič znamenať.
Vek rumu na etiketách
VO – Very Old. Rum, ktorý zrel v sudoch aspoň 3 roky.
VSOP – Very Superior Old Pale. Rum zrel minimálne 4 roky v drevených sudoch.
XO – Extra Old. Je výraz pre rumy, ktoré zreli minimálne 6 rokov.
Tieto označenia nie sú harmonizované a jednotné.
Ako sa pije rum?
Dôležité je rum nedávať do chladničky, pre správne rozvinutie chutí je dôležité, aby mal rum izbovú teplotu teda 20 – 22°C. Servírovať by sa mal do tzv. rocky glass pohárov, alebo pohár na stopke, ktorý sa smerom hore zužuje. Najlepší spôsob ako degustovať rum je samozrejme samotný. Ale v prípade silnejších rumov je možné podávať ich s kockou ľadu (on the rocks), ktorý uvoľní arómu a decentne zjemní chuť. Extra silné rumy sa odporúča zriediť s pár kvapkami vody, to môže otvoriť jeho chuť a vôňu.
Prečo sa s rumom spájajú piráti?
V 17. a 18.storočí okolo Karibiku brázdili vody piráti, ktorí prepádali lode. Jednou z koristí bol aj rum, ktorý vtedy zažíval svoj boom a bol na každej lodi. Rum bol silný, na lodiach dlho vydržal a vďaka nemu boli oslavy o poznanie bujarejšie.
zdroje: tenzingws.com, lacave-eclairee.fr, masterofmalt.com, youngcharly.com,